В конструкторе PdfPTable вы указываете количество столбцов в строке.
PdfPTable table = new PdfPTable(4) // 4 Columns
PdfPCell cell;
cell = new PdfPCell( new Phrase("Cell with colspan of 4") ) ;
cell. setColspan(4) ; // an entire row
anotherCell = new PdfPCell( new Phrase("Cell with colspan of 4") );
anotherCell.setColspan(4); // a second row
Как видите, новая строка создается при достижении colspan в текущей строке.