OpenAL - это библиотека, которая поддерживает то, что вы ищете.И это очень популярно на iPhone, так что, возможно, вам стоит взглянуть на это.т. е. высоту сэмпла можно легко изменить только одной командой:
alSourcef(source, AL_PITCH, pitch);
Но я не уверен, что изменение высот также возможно с помощью классов AVFoundation или CoreAudio - никогда их не использовал.