URL должен быть экранирован с помощью CGI.escape
:
link_to "example & text", :controller => "example", :title => CGI.escape("example & text")
Это должно сгенерировать что-то вроде:
<a href="/example?title=example+%26+text">example & text</a>
Затем, где бы вы ни захотели использовать это, вы можете снова удалить его, чтобы вернуть его в нормальное состояние:
CGI.unescape params[:title] # => "example & text"