Я бы предложил использовать # update_attribute , а не #update_attributes.#update_attribute (единственное число) принимает два параметра: имя атрибута и значение.Это предназначено для переключения логических значений или обновления отдельных значений.Семантика #update_attribute также означает, что обратные вызовы не будут запускаться.
Из вашего кода это простое изменение:
@employee.update_attribute(:subscribed, false)
Теперь по реальной причине, почему ваш код не работаетпотому что у вас есть место, где вы используете # attr_accessible или #attr_protected в вашей модели Employee.Использование #attr_accessible помогает предотвратить атаки с помощью инъекций, позволяя назначать только определенные поля из # attribute = (что в конечном итоге и вызывает #update_attributes).Предупреждение исходит из #attributes =.