Сначала я скажу, что немного странно иметь поля между текстом ячейки заголовка столбца таблицы, но это только мое мнение.
Насколько мне известно, не существует поддерживаемого API способа сделать именно это. Вероятно, вы можете добиться эффекта, запросив у столбца ячейку заголовка (которая является подклассом NSTextFieldCell), установив его атрибутное строковое значение (через -setAttributedStringValue:). Возможно, вам также придется установить -setAllowsEditingTextAttributes: в YES, но я не уверен.
Альтернативой является создание подкласса NSTableHeaderCell и переопределение -titleRectForBounds: для передачи копии со вставкой по ширине прямоугольного супер возврата. Затем вам придется заменить ячейки заголовков столбцов с помощью -setHeaderCell:.