Я думаю, вы здесь немного запутались.
GORM - это не база данных, это ORM, который отображает ваши классы Groovy в таблицы базы данных. Для этого он использует Hibernate под одеялом (Hibernate также является ORM).
База данных по умолчанию, которую использует Grails, - это HSQL DB в памяти. Если вы хотите использовать MySQL вместо этого, все, что вам нужно сделать, это изменить настройки в conf / DataSource.groovy.
Вам не нужно создавать какие-либо XML-файлы Hibernate. Эта часть документации, на которую вы ссылаетесь, позволяет людям с существующими моделями доменов Hibernate легко использовать их повторно.
Надеюсь, это поможет прояснить ситуацию.
ура
Lee