IPen - это интерфейс, а не класс, что означает, что его нельзя создать.В основном вам нужен класс, который реализует интерфейс IPen (назовем его Pen).После этого вы сможете заменить IPen в строке Json на Pen, а Json.Net сможет создать экземпляр объекта.
Просто чтобы прояснить, ваш класс Pen должен выглядеть примерно так:
public class Pen: IPen
{
//Interface implementation here.
}