Наиболее прямым подходом будет использование CGPDFDocumentCreateWithURL() с URL-адресом файла. Чтобы использовать CGPDFDocumentCreateWithProvider(), вам просто нужно создать провайдера из файла (или, что еще хуже, прочитать все в NSData, затем обернуть его в провайдере), а затем создать документ с провайдером.
Единственный способ определить, есть ли разница в производительности, - это выполнить оба действия, а затем профилировать каждый для той рабочей нагрузки, к которой вы будете их применять.