Короткий ответ: NSTimer. Обновляйте свою позицию спрайта на каждом таймере. Как правило, вы хотите иметь главный таймер / часы, которые запускаются X раз в секунду, и обновлять всю логику анимации на основе этих часов. 30fps хорошо для игр.
Если вы играете в игру, вы уже проверили cocos2d-iphone?