если вы знаете тег, вы можете получить UIButton с чем-то вроде этого:
UIButton *button = [self.view viewWithTag:42];
[button setImage....
Если вы часто меняете изображение, я бы порекомендовал IBOutlet, который связан с вашей кнопкой.
Если вам действительно нужна последняя кнопка, вы можете сохранить ее где-нибудь, предпочтительно в иваре.
- (IBAction)buttonAction:(id)sender {
[lastButton setImage:....];
[sender doSomething];
lastButton = sender;
}