Если между продуктами и категориями существует отношение «многие-к-одному», в результате чего у продукта есть не более одной категории, сопоставление будет следующим:
References(x => x.Category, "CategoryId");
при условии, что CategoryId является внешним ключом в таблице Products. Тем не менее, ваш вопрос гласит: «Многие продукты имеют одну категорию». поэтому неясно, каковы отношения.