Первая строка не требуется для написания вашего xml, но рекомендуется использовать ее в качестве первой строки вашего XML, и если вы используете любую другую кодировку, тогда это становится необходимым.
Вторая строка требуется, потому что манифест должен быть корневым узлом Android Manifest xml. И на самом деле он закрывается в конце файла на </manifest>
, как и любой другой узел.