В любом случае я не могу найти. Вам нужно будет хранить FallbackBrush как отдельный ресурс, а не пытаться представить его как свойство конвертера. Ваша привязка становится: -
Background="{Binding Blah.Count, FallbackValue={StaticResource FallbackBrush}, Converter={StaticResource CountToColorConverter}}">
Где где-то есть что-то вроде: -
<Grid.Resources>
<SolidColorBrush x:Key="FallbackBrush">Red</SolidColorBrush>