В дополнение к ответу schnaader вы также можете установить цвет края при первоначальном вызове на FILL :
hPatch = fill(xData,yData,'r','EdgeColor','r'); %# Red patch with red edges
Или вообще не давайте рисовать края:
hPatch = fill(xData,yData,'r','EdgeColor','none'); %# Red patch with no edges