Сериализатор в GWT не может сериализовать прокси-объект вашей коллекции, потому что его класс создается во время выполнения в вашей серверной части. Чтобы сериализовать десериализацию, источники ProxyObject должны быть найдены во время компиляции (я думаю).
Насколько я понимаю процесс сериализации в GWT, вы не можете выполнять отложенную загрузку. Вы должны преобразовать свои сущности таким образом, чтобы создать вызываемый метод, который загружает коллекцию из JS по первичному ключу вашей сущности, которая содержит коллекцию, или вам нужно переключить коллекцию в режим быстрой загрузки.