Да, я так думаю. Я также склонен использовать UIViews для группировки элементов управления, которые необходимо изменить вместе, например. скрывая группу кнопок.
Я не верю, что это может сказаться на производительности.
Re: Interface Builder, я думаю, все зависит от того, с чем вы чувствуете себя комфортно. Вы также можете создавать контейнеры UIView программно;)