То, что вы хотите, это получить значение, когда слайдер остановлен, а не во время слайда. Исходя из моего опыта, слайд-событие даст вам предыдущую позицию слайдера. Стоп даст вам значение ползунка, куда пользователь переместит его.
$("#slider").slider({
range: 'min',
min: 0,
max: 40,
value: 1,
step: 10,
slide : function(event, ui){
console.log("previous value:"+ $(this).slider('option', 'value'));
},
stop: function(event, ui){
console.log("Current value:"+ $(this).slider('option', 'value'));
}
});