Подсказка - это элемент управления контентом, который означает, что у него нет модели отображения. Это продемонстрировано в предыдущем ответе @deccyclone, который устанавливает содержимое в TextBlock. Поскольку TextBox предназначен для отображения текста, свойство привязки StringFormat работает так, как объявлено. Кнопка является еще одним примером этого. (Оба получены из ContentControl)
Если для параметра «Содержимое всплывающей подсказки» задана строка, строка отображается, поскольку в всплывающей подсказке имеется встроенный преобразователь, если dataType - строка. Если вы хотите воспользоваться встроенным конвертером строк, вам нужно установить формат, используя свойство ContentStringFormat.
<ToolTip
Content="{Binding Path=Value}"
ContentStringFormat="{}{0:F2} M"
/>
Кстати, подсказка о том, когда использовать StringFormat или ContentStringFormat, определяется тем, какое свойство предоставляет элемент управления для установки отображаемого текста.
Текстовое свойство -> использовать StringFormat
Свойство содержимого -> использовать ContentStringFormat