Нашел мои ответы - на самом деле все оказалось довольно просто.
Первый вопрос: как вставлять переводы строки? Просто вставьте 

; символ, где должен появиться символ новой строки:
ToolTipDescription="Makes the Note List View active.

Use the Note List View to browse Notes and to search for them by Tags."
Второй вопрос: как назначить комбинацию клавиш управления? В WPF мы не назначаем управляющий ключ элементу управления. Вместо этого мы создаем тег <InputBindings>
и добавляем к нему наши управляющие клавиши. Мы назначаем каждый управляющий ключ той же ICommand, что и управляющий элемент, которому он назначен. Например, вот набор привязок ввода для трех разных кнопок в элементе управления ленты:
<!-- Control-key shortcuts -->
<ribbon:RibbonWindow.InputBindings>
<KeyBinding Command="{Binding NewNote}" Key="A" Modifiers="Ctrl"/>
<KeyBinding Command="{Binding DeleteNote}" Key="D" Modifiers="Ctrl"/>
<KeyBinding Command="{Binding SetNoteTags}" Key="T" Modifiers="Ctrl"/>
</ribbon:RibbonWindow.InputBindings>
Эти входные привязки не определены в элементе управления ленты. Вместо этого они определяются на уровне окна - я ставлю свой сразу после тега <Window.Resources>
. Для пользователя они выглядят так же, как если бы они были назначены элементу управления ленты.