NBuilder создает объекты с помощью конструктора по умолчанию (без параметров).Исключение, которое вы получаете, состоит в том, что класс String не имеет конструктора по умолчанию.
Чтобы создать список случайных строк, вы можете использовать метод Phrase внутри цикла.Может быть, не так чисто, как одна цепочка NBuilder, но она выполняет свою работу:
List<string> stringsList = new List<string>();
var generator = new RandomGenerator();
for (int i = 0; i < 10; i++)
{
stringsList.Add(generator.Phrase(15));
}
return stringsList;