Две причины.
Обычный идентификатор уникален только в вашей таблице внутри вашей системы. Если вам когда-нибудь понадобится интегрировать системы, возникнет конфликт. UUID гарантированно будет уникальным для всех систем.
Вторая причина - часто вы не хотите, чтобы люди знали, сколько у вас записей в вашей системе. Если у вас есть идентификатор с 1,2,3,4,5,6, то кто-то может легко определить, насколько велика ваша система или мала.