Учитывая документы в rubyonrails , кажется, что синтаксис будет что-то вроде:
date_select("card_signup", "dob", { :end_year => DateTime.now.year - 100, :discard_day => true, :discard_month => true}, {:style => "width: 121px;"})
Поскольку rails превращает конечные аргументы в хеш для вас, вы можете оставить последние скобки:
date_select("card_signup", "dob", { :end_year => DateTime.now.year - 100, :discard_day => true, :discard_month => true}, :style => "width: 121px;")