проблема в том, что% 2 на самом деле интерпретируется mod_rewrite как обратная ссылка на совпадение второй группы последнего соответствующего шаблона RewriteCond.
Если такой ссылки нет, она просто раскрывается как пустая строка.
Таким образом, вы должны сначала экранировать символы процента, как это:
RewriteRule ^coaching/complete\sin\s\(30\smin,\s1\shour...\) http://www.example.com/coaching/complete+in+\%2830+min-+1+hour...\%29-11
Однако вам также нужно использовать флаг [NE], если вы действительно хотите, чтобы эти символы отображались как есть ввыходной URL, иначе mod_rewrite перенесет их в '(' и ')'.