Это должно быть установлено до чтения параметров запроса или чтения ввода; поэтому, если вы делаете это по факту, это не будет иметь никакого эффекта.
Кроме того, если вы используете Tomcat, вам также следует установить URIEncoding на UTF-8 в ваших разъемах, как указано в этом ответе SO .