Я бы порекомендовал отличную кулинарную книгу ExtJS 3.0 Хорхе Рамона - это то, что я привык изучать, фактически делая что-то. Проекты начинаются довольно легко и проходят через все, что связано с настройкой ExtJS.
Как только вы освоите основы, учебные пособия и часто задаваемые вопросы по Sencha будут в порядке, но я считаю, что для справки лучший ресурс, который у них есть, это их API .
Наконец, Джозеф Сакалос (он же Саки) сделал несколько замечательных примеров в своем блоге и на своем ExtJS examples сайте.
Удачи в изучении ExtJS!