Personnaly, я использую XIB, чтобы увидеть графически, что я делаю, поэтому мне не нужно запускать, проверять внешний вид, немного менять цвет, запускать приложение, проверять ... Это позволяет мне получить лучший дизайн. Если вы работаете с дизайнером, который предоставляет вам дизайн фотошопа, он вам не пригодится.
Второе: когда вы начинаете действительно обрабатывать Xib, это намного быстрее, чем делать это с кодом (но, например, это требует времени и обучения для ячеек TableView и tableView)