Вы упомянули CRUD, но ваш пример выглядит только для чтения. Почему бы вам не ввести пейджинг?
# items 0 to 99
GET /employees?page=0&size=100
# items 100 to 199
GET /employees?page=1&size=100
Не ясно, какое состояние вы имеете в виду в своем примере. Говоря о Restful over HTTP API, да, HTTP сам по себе является протоколом без сохранения состояния, но в целом система, безусловно, имеет состояние, которое может со временем меняться (например, при выполнении действия записи в режиме POST).
Может быть, вы можете привести пример, какие действия записи (вы упомянули транзакции) вы пытаетесь раскрыть через Restful API?