эти теги являются помощниками, поэтому они указывают на папку ресурсов и соответственно на папку / javascripts или /stylesheets.
<%= javascript_include_tag "something" %>
генерирует ссылку на /assets/javascripts/something.js
Вы можете редактировать путь в config / application.rb, просто поместив
config.assets.enabled = true config.assets.paths << "#{Rails.root}/app/or_whatever_path_to_use"
там