Для чего бы то ни было, любое использование агрегатной функции в списке выбора означает, что в наборе результатов будет только одна строка.Не имеет смысла сортировать набор результатов с одной строкой.
Если вы хотели получить количество оценок на отдельное значение prof, вы должны использовать это:
$order_list = mysql_query("
SELECT prof, COUNT(*) AS PROFCOUNT,
FROM prof_rating
GROUP BY prof
ORDER BY PROFCOUNT ASC'");
Товыведет несколько строк, по одной строке на значение prof, с количеством строк для каждого заданного значения prof.