Все методы, определенные во всех категориях, будут добавлены в класс. Это происходит во время выполнения, и если есть два метода в разных категориях с одной и той же сигнатурой, неизвестно, какой метод будет использоваться, поэтому нет смысла указывать конкретную категорию для какого-либо конкретного экземпляра, даже если бы вы могли - все экземпляры в любом случае будут использовать одни и те же реализации методов.
Если вы хотите, чтобы методы были доступны только для конкретных экземпляров, используйте вместо этого подкласс.