Вы можете получить это через
$("#currencylabel").text();
или
$("#currencylabel").val();
или другой вариант, в зависимости от того, какой элемент вы используете для метки.
Редактировать: это даст вам значение в javascript, если вы хотите использовать его в PHP, вам нужно будет либо поместить его во входные данные, либо опубликовать обратно с помощью javascript, как только вы его получите.
Редактировать 2: В качестве рекомендуемого способа получить его можно было бы просто сделать его вводным или добавить скрытый ввод в форму. Скрытый ввод потребует, чтобы вы меняли его значение с помощью javascript при выборе другой валюты. Таким образом, когда вы обрабатываете форму в PHP, у вас там будет информация, так же как и значение, введенное пользователем.
Поскольку пользователь выбирает валюту, я предполагаю, что у вас уже есть какой-то ввод, позволяющий ему это сделать (не уверен, что влечет за собой этот выпадающий раздел). Если это часть формы, у вас уже есть то, что вам нужно. Если нет, либо включите его в форму (если возможно), либо (если нет) добавьте скрытый ввод и обновите его значение при каждом изменении метки.