Вот как ты это делаешь:)
Mapper.CreateMap(Of incomingModel, outgoingModel)().ForMember(Function(x) x.FieldToIgnore, Sub(y) y.Ignore())
Важно то, что вас запутало, и это Sub вместо функции для второй части.
это также работает только в vs2010. старые версии вы не можете сделать это.