Я устанавливаю значения по умолчанию для своих текстовых полей, например:
->add('firstname', 'text', array('attr' => array('value' => 'bla')))
для сущности, для пустого значения можно установить значение false и заполнить массив prefrred_choices
->add('language', 'entity', array('empty_value' => false, 'preferred_choices' => array('2'), 'class' => 'CPAppUserBundle:Language', ))