Да, этот адрес электронной почты является получателем. Однако большинство людей используют вместо этого свой бизнес-идентификатор PayPal, чтобы не публиковать свой адрес электронной почты в открытом доступе, где его могут увидеть спам-боты.
Что касается тестирования кнопки, то при нажатии на нее вы попадете на правильную страницу оформления заказа, вы можете протестировать все, вплоть до последней кнопки «отправить деньги», фактически ничего не заплатив. Вы также можете использовать PayPal Sandbox для тестирования таких вещей, как IPN.