Чтобы разобрать его из строки:
Date.parse( "yyyy-M-d", "2010-10-01" )
Чтобы отформатировать дату, которая у вас уже есть:
def yourDate= new GregorianCalendar( 2010, Calendar.OCTOBER, 1 )
assert String.format('%tY-%<tm-%<td', yourDate) == '2010-10-01'
РЕДАКТИРОВАТЬ (чтобы ответить на комментарий)
groovy:000> yourDate= new GregorianCalendar( 2010, Calendar.OCTOBER, 1 )
===> java.util.GregorianCalendar[...]
groovy:000> print String.format('%tY-%<tm-%<td', yourDate)
2010-10-01===> null
groovy:000>
и обратно:
groovy:000> Date.parse( "yyyy-M-d", String.format('%tY-%<tm-%<td', yourDate) )
===> Fri Oct 01 00:00:00 EDT 2010
текущая дата:
groovy:000> yourDate = Calendar.instance
===> java.util.GregorianCalendar[..]
groovy:000> print String.format('%tY-%<tm-%<td', yourDate)
2011-11-03===> null