Невозможно сделать это, используя стандартную задачу ant sql.
Используйте groovy script для установки свойства следующим образом:
<target name="query">
<taskdef name="groovy" classname="org.codehaus.groovy.ant.Groovy" classpathref="build.path"/>
<groovy>
import groovy.sql.Sql
def sql = Sql.newInstance(properties."db.url", properties."db.user", properties."db.pass", properties."db.driver")
def row = sql.firstRow("SELECT count(*) from example1")
properties."row.count" = row[0]
</groovy>
</target>
<target name="result" depends="query">
<echo message="Row count: ${row.count}"/>
</target>