Если я правильно помню, вы никогда не могли бы сделать это на Mac, потому что кодовая база на самом деле не совпадает с той, что доступна для сборки на Solaris, Linux и Windows (так как для этого требуются дополнительные компоненты с закрытым исходным кодом). Вот почему люди испугались, когда Apple заявила, что перестанет поставлять Java с OS X.
Однако затем Apple объявила, что они предоставят эти необходимые пакеты в Oracle, чтобы Oracle могла создать виртуальную машину OpenJDK для OSX. Кроме того, не будет версии Java7 на OS X, это будет строго OpenJDK.
Вы можете построить эту версию на OSX. Ниже приведены некоторые инструкции, а также множество ссылок: http://code.google.com/p/openjdk-osx-build/wiki/DoItYourself
Вы также можете заглянуть в SoyLatte:
http://landonf.bikemonkey.org/static/soylatte/