Ваш второй пример вызывает установщик свойства "text".
Ваш первый пример берет указатель на строку, а затем изменяет указатель в той же области видимости.Следовательно, «текст» не изменяется.
Кстати: в зависимости от того, как определено ваше свойство, используемый вами установщик копирует, сохраняет или присваивает значение, которое вы передаете ему.Поэтому, если вы используете следующее:
@property(copy) NSString* text;
Тогда да, установщик скопирует значение, которое вы дадите ему при вызове:
myTextArea.text = //some string