Файл конфигурации hibernate представляет собой файл XML, поэтому необработанные символы и символы не допускаются
Два варианта, которые приходят на ум (но не проверенные!), Первый - использовать escape-последовательность XML &
:
<property name="connection.url">
jdbc:mysql://localhost:3306/demo_hib_1?useUnicode=true&characterEncoding=UTF-8
</property>
Или используя синтаксис имя + значение, для которого не требуется & escaping:
<property name="connection.url" value="jdbc:mysql://localhost:3306/demo_hib_1?useUnicode=true&characterEncoding=UTF-8" />
Обратите внимание, что я также добавил второй вариант, думаю, вам нужны оба