SUBSTR - это встроенная функция и зарезервированное ключевое слово в дерби.
Вы не сможете заменить это из коробки.Derby не поддерживает функции с одинаковыми именами и разными сигнатурами методов.
Вы можете загрузить sources , изменить соответствующее определение функции и скомпилировать собственную версию derby.