MySQL имеет 4 уровня сортировки: сервер, база данных, таблица, столбец.
Если вы измените параметры сортировки сервера, базы данных или таблицы, вы не измените настройки для каждого столбца, но измените параметры сортировки по умолчанию.
Например, если вы измените параметры сортировки по умолчанию для базы данных, каждая новая таблица, которую вы создаете в этой базе данных, будет использовать этот параметр сортировки, и если вы измените параметры сортировки по умолчанию для таблицы, каждый столбец, который вы создадите в этой таблице, получит это сравнение.