Это легко сделать с помощью привязки данных.
CodeBehind Way
Создайте свойство в коде позади вашего окна для хранения строкового значения; Я назову мой TextProp. Я буду считать, что имя элемента вашего окна для этого примера - «Окно». В теге DataGridTextColumn установите привязку атрибута Header к этому свойству.
<DataGridTextColumn Header="{Binding TextProp, ElementName=Window}"/>
Путь MVVM
Сделайте то же самое, что и выше, за исключением того, что поместите свойство в вашу модель представления, к которой привязана сетка данных. Измените XAML на:
<DataGridTextColumn Header="{Binding TextProp}"/>
Тогда все, что вам нужно сделать, это изменить значение этого свойства любым способом, который вы выберете. Чтобы заставить это обновлять значение при изменении свойства, вам нужно будет реализовать INotifyPropertyChanged (отметьте в нижней части этого сообщения).