Как я могу преобразовать формат даты динамически?
Взгляните на демонстрационную страницу (Вы действительно должны были сделать это в первую очередь): http://jqueryui.com/demos/datepicker/#date-formats
$( "#datepicker" ).datepicker( "option", "dateFormat", THEDATEFORMATYOUWANT);