Как говорит Селеда в комментарии выше, совершенно нормально возвращать контент другого типа, чем объявлено в «Принять». Авторы рекомендуют возвращать сообщения об ошибках в теле при наличии условий ошибки.
Заголовок Accept - это просто способ гарантировать серверу, что он сгенерировал ответ, который клиент считает "приемлемым". Ошибки, по определению, неприемлемы (по крайней мере, не для моих клиентов :), поэтому формат не имеет значения. Конечно, jpeg тарабарщина не будет приемлемой.