Использовать обратный вызов after_create для удаления других записей?
class Resource < ActiveRecord::Base
KEEP_RECORDS = 8
after_create :trim_similar
private
def trim_similar
self.class.where(:user_id => self.user_id).offset(KEEP_RECORDS).each { |r| r.destroy }
end
end
Возможно, не самый красивый метод уничтожения, но он дает вам идею.