Я думаю, что слово "изменяемый" является хорошим вариантом для этого.
Если бы вы использовали «модифицируемый», это было бы менее понятно. Например, если ваша строка относится к типу, выделенному для кучи, когда вы говорите, что изменяете «строку», неясно, изменяете ли вы данные в куче (содержимое строки) или указатель кучи строки.
Тем не менее, «изменяемый» предполагает, что фактические данные строки меняются. Я думаю, это из-за того, что это тот же корень, что и мутировать. Если что-то мутирует, оно не меняется от взгляда на А к взгляду на Б (то есть: изменяет указатель), а скорее меняет себя или превращается (итеративно) в то, чем оно изначально не было.