Вывод этих помощников обычно представляет собой строки, поэтому вы должны иметь возможность сказать:
<%= time_select("post", "sunrise").gsub(/:/, ' ') %>
[Изменить]
Оказывается, более чистое решение - просто сказать:
<%= time_select("post", "sunrise", :time_separator => "" %>