Я думаю, что это всего лишь пропущенный 0. (По крайней мере, для ruby 1.9.2 это было бы решением).
require 'rubygems'
spec = Gem::Specification.new do |s|
s.name = 'example'
s.version = '1.0'
s.summary = 'Example gem specification'
s.date = %q{2011-12-05}
end
p spec.date #2011-12-05 00:00:00 UTC
Или просто попробуйте
s.date = Date.new(2011,12,5)