Я создал приложение в Rails 3.1.1, но теперь я хочу понизить его до Rails 3.0.3. Будет ли заменять версию rails в gemfile с учетом новой файловой структуры Rails 3.1.1.
Нет, вам придется избавиться от конвейера активов (может быть, что-то еще).Если вы не продвинулись далеко, может быть проще просто восстановить приложение.
Основным изменением является папка с утверждениями. Перенести данные в общую папку за 3.0