Проблема в том, что разделенный трюк с; = & rem не может работать таким образом.
set folderName=%folderName:;&rem.%
call set set folderName=%%folderName:;&rem.%%
Первый сбой, потому что он расширяется до запуска цикла for.
вторая строка терпит неудачу, потому что в расширении вызова амперсанды (каналы и т. д.) вообще не разрешены.
Но этот должен делать работу
@echo off
setlocal enabledelayedexpansion
set map=Abc_Log-abc;XYZ_Log-xyz
FOR %%K in ("Abc_Log" "XYZ_Log") DO (
echo(
echo -----
SET folderName=%%~nK
echo entry =!folderName!
SET folderName=!map:*%%~nK-=!
echo fn =!folderName!
for /F "delims=;" %%a in ("!folderName!") do SET folderName=%%a
echo result=!folderName!
)